Pengaruh Rasio Ikan dengan Es Serut dan Lama Penyimpanan Terhadap Perubahan Mutu Ikan Cakalang dan Ikan Tuna

Ikan tuna, tongkol, dan cakalang (ikan TTC) merupakan jenis ikan ekonomis penting Indonesia. Daerah penyebaran ikan TTC di Indonesia meliputi Laut Banda, Laut Maluku, Laut Flores, Laut Sulawesi, Laut Hindia, Laut Halmahera, perairan utara Aceh, barat Sumatra, selatan Jawa, utara Sulawesi, Teluk Tomini, Teluk Cendrawasih, dan Laut Arafura. Volume produksi ikan TTC cenderung meningkat setiap tahunnya, dimana pada tahun 2010 dan 2011 masing-masing mencapai 910.506 dan 974.011 ton (Supriatna et al., 2014). Peningkatan hasil tangkapan laut tersebut harus dibarengi dengan penanganan dan penyimpanan yang baik sehingga mutunya tetap terjaga. Penanganan dan penyimpanan yang kurang baik menyebabkan mutu hasil tangkapan menurun sehingga umur simpannya terbatas. 

Kemunduran mutu ikan hasil tangkapan dapat terjadi karena adanya aktivitas biokimia dan mikrobial sehingga menyebabkan akumulasi dari senyawa-senyawa volatil dan karbonil pada daging ikan. Salah satu parameter kimia yang banyak digunakan untuk mengetahui kualitas ikan segar adalah Total Volatile Basic Amines (TVB). Kandungan dari senyawa TVB-N (Total Volatile Basic Nitrogen) pada ikan sering digunakan sebagai indeks kesegaran ikan dan batas nilai TVB-N adalah spesifik untuk jenis ikan yang berbeda (European Union Law 95/149/EC, 1995). Kenaikan kandungan TVB-N disebabkan pembentukan trimethylamine (TMA) pada ikan. TMA merupakan senyawa yang menjadi komponen penyebab pembusukan ikan yang utama dan memiliki bau amis yang spesifik. 

Metode yang umum digunakan untuk mempertahankan kesegaran ikan adalah dengan menyimpannya pada suhu rendah. Salah satu cara yang sering dilakukan adalah menyimpannya dalam cool box yang sudah diberi es serut. Pemberian es serut bertujuan agar es tidak melukai tubuh ikan dan lebih fleksibel saat diletakkan di dalam wadah dibandingkan dengan diberi es balok. Penelitian tentang pengaruh rasio ikan dengan es serut dan lama penyimpanan terhadap perubahan mutu ikan cakalang dan ikan tuna telah dilakukan oleh LRMPHP. Penelitian tersebut telah dipublikasikan dalam Semnaskan-UGM XIV Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan 2017.

Dalam penelitian digunakan variasi rasio ikan dengan es yaitu 1:1, 1:2, dan 1:3 serta variasi lama penyimpanan 48 dan 96 jam. Parameter yang diamati berupa perubahan suhu rata-rata, TVB (Total Volatile Base), dan TMA (Trimethyilamine). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan dengan rasio ikan dengan es 1 : 3 lebih efektif untuk mempertahankan suhu ikan tuna, sedangkan untuk penyimpanan dengan rasio ikan dengan es 1 : 2 lebih efektif untuk mempertahankan suhu ikan cakalang. Kadar TVB pada ikan cakalang yang disimpan dengan rasio ikan dengan es 1:2 selama 48 jam masih berada pada ambang batas yang aman untuk dikonsumsi, sedangkan kadar TVB pada ikan tuna yang disimpan dengan rasio ikan dengan es 1:3 selama 96 jam masih berada pada ambang batas yang aman untuk dikonsumsi. Pada ikan cakalang yang disimpan dengan rasio ikan dengan es 1 : 2 dan 1 : 3 sampai jam ke-96 kemungkinan sudah terbentuk senyawa-senyawa volatil seperti TMA, DMA, amonia, dan methilamine namun masih dapat ditoleransi, sedangkan pada ikan tuna yang disimpan dengan rasio ikan dengan es 1 : 1, 1 : 2 dan 1 : 3 sampai jam ke 96 memiliki kadar TMA yang rendah sehingga masih aman untuk dikonsumsi.