Pembuatan Patin (Pangasius sp.) Asap Bentuk Butterfly

Ikan patin asap bentuk butterfly

Pembuatan ikan asap secara tradisional biasanya dilakukan dengan mengasapi ikan secara langsung dari pembakaran kayu atau tempurung kelapa. Namun, metode ini mempunyai beberapa kelemahan, antara lain kualitas produk ikan kurang konsisten serta adanya deposit tar dan senyawa - senyawa yang berbahaya bagi kesehatan. Metode lain untuk mengatasi permasalahan tersebut salah satunya dengan memanfaatkan asap cair, sehingga pemberian aroma asap pada makanan akan lebih praktis, yaitu dengan pencelupan produk ke dalam asap cair yang diikuti dengan pengeringan. 

Asap cair dihasilkan dari pirolisis kayu atau tempurung kelapa yang merupakan hasil kondensasi asap menjadi bentuk cair. Komponen utama dari asap cair merupakan senyawa-senyawa dari golongan fenol, karbonil, asam, furan, alkohol, ester, keton, hidrokarbon alifatik, dan poliaromatik hidrokarbon. Senyawa-senyawa ini terbentuk akibat terjadinya pirolisis 3 komponen utama kayu yaitu selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Senyawa fenol berperan sebagai pembentuk aroma dan rasa asap, senyawa karbonil sebagai pembentuk warna kuning kecoklatan, sedangkan senyawa asam berperan sebagai pengawet produk ikan.

Metode pembuatan ikan asap dengan menggunakan asap cair umumnya dilakukan dengan perendaman ikan di dalam larutan asap cair, penirisan dan dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan oven. Metode tersebut dinilai efektif dalam pembuatan ikan asap seperti dilaporkan dalam penelitian Marasabessy (2007) dan Widianto & Utomo (2010). Marasabessy (2007) melaporkan bahwa ikan tongkol yang direndam dalam larutan asap cair konsentrasi 2% selama 30 menit dan dilanjutkan dengan pengovenan sampai suhu 80°C menghasilkan ikan tongkol asap yang paling disukai panelis. Penelitian Widianto & Utomo (2010) melaporkan bahwa perendaman fillet ikan patin dalam larutan asap cair dengan konsentrasi 2% selama 20 menit menghasilkan ikan patin asap yang paling disukai panelis.

Konsentrasi asap cair, lama perendaman ikan di dalam asap cair merupakan salah satu faktor mutu produk ikan asap yang dihasilkan. Selain itu, bentuk dan jenis ikan juga berpengaruh terhadap penentuan konsentrasi dan lama perendaman ikan di dalam larutan asap cair. LRMPHP telah melakukan penelitian tentang pembuatan ikan patin asap dalam bentuk butterfly untuk menentukan konsentrasi dan lama perendaman terbaik. Penelitian ini telah dipublikasikan dalam Semnaskan-UGM XIV Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan 2017.

Asap cair yang digunakan diperoleh dari hasil pirolisis tempurung dan telah dimurnikan melalui tahap pengendapan, penyaringan dan diredestilasi pada suhu 125°C. Pembuaatan ikan patin asap bentuk butterfly dilakukan dengan merendam ikan patin yang telah dibersihkan dan dibentuk butterfly di dalam larutan asap cair dengan konsentrasi 1, 2 dan 3% selama 20, 30 dan 40 menit yang sebelumnya ditambahkan garam NaCl 2,5 %. Setelah direndam, ikan patin ditiriskan selama 30 menit kemudian dipanggang pada suhu 80°C selama 8 jam di dalam oven. Ikan patin asap yang dihasilkan kemudian diuji organoleptik mengacu pada SNI 01-2346-2006. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan patin asap bentuk butterfly yang direndam dalam larutan asap cair dengan konsentrasi 3% selama 30 menit mempunyai nilai organoleptik terbaik. Nilai hedonik pada perlakuan tersebut mempunyai nilai sebesar 6,25.