Ikan tuna merupakan komoditas perikanan yang menyumbang devisa negara terbesar kedua setelah udang. Produksi ikan Tuna mencapai 293,233 ton pada tahun 2017. Tuna sebagian besar tidak bisa sampai di tangan konsumen dalam keadaan segar. Hal ini karena lokasi penangkapannya yang jauh di tengah laut sehingga kapal penangkap tuna akan beroperasi dalam jangka waktu cukup lama (> 6 bulan), lokasi pasar ikan atau pelabuhan tuna jauh dari konsumen, dan juga dipengaruhi oleh adanya musim tangkapan. Oleh karena itu diperlukan teknologi pengawetan untuk mempertahankan kualitas tuna. Teknologi pengawetan yang paling banyak dilakukan ialah dengan pembekuan. Proses selanjutnya dalam pemanfaatan tuna ialah pengolahan menjadi produk pangan baik melalui pengalengan maupun jenis olahan lain. Pada industri pengolahan ikan, proses thawing bahan baku merupakan tahapan yang sangat krusial. Diperlukan metode thawing yang tepat agar bisa meminimalisir kerusakan dan kemunduran mutu tuna yang lebih besar. Metode-metode thawing yang banyak digunakan saat ini antara lain menggunakan hembusan udara, air panas, tekanan tinggi, frekuensi radio, microwave, gelombang infra-merah dan ultrasonik. Permasalahan yang dihadapi dengan menggunakan metode tersebut ialah waktu proses yang lama, penurunan bobot yang tinggi, peningkatan jumlah bakteri pembusuk, terjadi proses pembusukan secara kimia, suhu terlalu panas dan biaya tinggi. Padahal idealnya selama proses thawing diharapkan mampu mempertahankan kualitas ikan beku dengan proses cepat dalam suhu rendah. Karena waktu thawing yang lebih lama dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba yang lebih cepat pada produk, mengurangi kelarutan protein dan peningkatan konsumsi energi. Thawing cepat pada suhu rendah dengan menggunakan metode non-thermal akan membantu mencegah penurunan kualitas bahan pangan beku selama produksi. Salah satu teknologi baru yang digunakan untuk thawing makanan beku ialah menggunakan metode High voltage electrostatic field (HVEF).
Tegangan tinggi atau medan listrik dapat meningkatkan molekul ionik pada udara dan mempercepat pergerakan ion tersebut. Perubahan transfer massa ion pada udara berkaitan dengan munculnya lecutan corona pada medan listrik. Lecutan ini akan memaksa ion-ion diudara melewati dan merubah struktur materi yang dilewati (kristal es pada daging) yang mengakibatkan kristal es mencair.
LRMPHP telah melakukan penelitian pembuatan prototipe HVEF untuk thawing ikan tuna beku. Komponen HVEF terdiri dari generator daya tegangan tinggi yang dapat diatur hingga 200 kV oleh pengontrol dan arus keluaran maksimum 5 mA, dudukan berbahan kayu, plate electrode ukuran 8 x 12 cm berbahan tembaga, jarum tembaga berdiameter 0,4 mm dan panjang 60 mm. Elektroda ini terhubung ke kutub positif dari power supply. Alat thawing HVEF dan diagram kelistrikannya disajikan pada gambar 1.
 |
| Gambar 1. Prototipe alat thawing dan diagram kelistrikannya |
Pada pengujian prototipe HVEF menunjukkan bahwa laju peningkatan suhu inti tuna beku lebih cepat 68 % dibandingkan tuna beku yang dithawing pada air mengalir. Tuna beku yang dithawing tersebut juga mengalami susut bobot sebesar 14%, nilai ini lebih rendah dibandingkan metode konvensional dengan nilai susut sebesar 22 %.
Penulis : Arif Rahman Hakim, Peneliti Muda LRMPHP
0 comments:
Posting Komentar