Mesin Penggiling Daging Berdaya Rendah Sebagai Penunjang Usaha Diversifikasi Produk Olahan Ikan Skala UKM

Era milenial menuntut industri makanan untuk dapat menciptakan diversifikasi produk olahan yang beraneka ragam, hal ini terkait dengan kaum milenial yang memiliki kecenderungan ingin mencoba dengan hal–hal baru. Dalam hal ini tentunya, industri makanan tetap memperhatikan nilai gizi makanan yang dihasilkan sehingga dapat meningkatkan nilai tambah (value added) suatu produk melalui diversifikasi produk. 

Diversifikasi produk perikanan telah banyak dipublikasikan seperti di Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Volume XIV No (1) oleh Agustini pada Tahun 2003 dan Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Volume 23 No (4) oleh Damanik pada Tahun 2017. Salah satu contoh bahan untuk membuat diversifikasi produk olahan adalah ikan. Menurut Agustini dkk, sumberdaya ikan dikenal sebagai penghasil asam lemak. Ikan kaya akan gizi yang didalamnya terkandung senyawa protein, mineral, lemak serta penghasil terbesar asam lemak Omega-3 (Polyunsaturated Fatty Acids/PUFA) khususnya eicosapentaenoic (EPA) dan docosahexaenoic (DHA) yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Omega-3 (PUFA) yang terkandung dalam ikan salah satu fungsinya berperan dalam perkembangan otak manusia dimulai sejak kehamilan pada trimester ketiga pada saat wanita hamil hingga 18 Bulan setelah kelahiran, sehingga makanan konsumsi PUFA ibu hamil dan menyusui harus diperhatikan. Protein ikan memberikan kontribusi terbesar dalam kelompok sumber protein hewani sekitar 57,2% dibanding daging, telur dan susu seperti yang dikutip dari data Susenas (Survey Sosial Ekonomi Nasional) BPS (Gambar 1.). 

Gambar 1. Grafik Kontribusi Konsumsi Protein Ikan Terhadap Total Konsumsi Protein 

Sumber : Data Susenas (Survey Sosial Ekonomi Nasional) BPS

(http://gizi.depkes.go.id/wp-content/uploads/2015/02/IKAN-UNTUK-KETAHANAN-PANGAN-DAN-GIZI-NASIONAL-Bag-II.pdf)

Melalui diversifikasi produk perikanan diharapkan dapat meningkatkan kebutuhan masyarakat akan konsumsi ikan sesuai dengan program GEMARIKAN (Gemar Memasyarakatkan Makan Ikan) yang telah diinisiasi oleh Kementerian Kelautan dan Perikanan. Program tersebut bertujuan salah satunya untuk menanggulangi persoalan gangguan pertumbuhan (stunting). Diversifikasi produk perikanan misalnya olahan ikan yang telah dikembangkan berbentuk produk fish jelly. Beberapa olahan fish jelly produk yang sudah ada dipasaran diantaranya produk nugget, bakso, kamaboko, empek-empek, otak-otak, galantin, siomay, sosis dan lain lain.

Pembuatan diversifikasi produk olahan ikan tersebut menggunakan bahan dasar daging ikan lumat yang diperoleh dari proses penggilingan daging sehingga dibutuhkan peralatan berupa mesin penggiling daging. Mesin penggiling daging berfungsi untuk melumatkan daging sehingga diperoleh daging lumat yang akan diproses lebih lanjut menjadi produk olahan fish jelly. Mesin penggiling daging banyak dijumpai di pasaran dengan berbagai tipe dan kapasitas yang bervariasi. 

Loka Riset Mekanisasi Pengolahan Hasil Perikanan telah membuat mesin penggiling daging skala UKM dengan kapasitas 90 kg/jam, ukuran diameter screen 6 mm dan spesifikasi mesin 180 Watt (Gambar 2.). Desain tersebut disesuaikan dengan karakteristik UKM terutama dengan kebutuhan energi sangat rendah. Dengan mesin ini perkiraan biaya penggilingan daging ikan dengan asumsi listrik sebesar Rp. 1500/Kwh dibutuhkan biaya sangat rendah sebesar Rp. 295/100kg daging ikan. Pengujian kinerja mesin penggiling daging tersebut sudah dilakukan untuk membuat nugget ikan tuna (Thunnus sp.). Hasil pengujian nugget yang dihasilkan pada uji kinerja prototipe mesin penggiling daging sudah sesuai dengan standar SNI 7758: 2013.  

Gambar 2. Mesin penggiling daging skala UKM  

Penulis : Naila Zulfia, Peneliti LRMPHP