Penyimpanan Rumput Laut Segar Menggunakan Metode Penggaraman

Rumput Laut (Foto: Dok: Wikimedia Commons)

Rumput laut merupakan makroalga yang dapat dikonsumsi karena mempunyai kandungan nutrien yang melimpah, senyawa bioaktif, rasa umami dan keuntungan ekologis. Hal tersebut menjadikan rumput laut semakin popular di negara barat. Rumput laut yang dapat dimakan terdiri dari jenis Rhodophyta, Chlorophyta dan Phaeophyta. Ketiga jenis rumput laut tersebut memiliki morfologi, tekstur, rasa dan kandungan nutrien yang berbeda. 

Hasil penelitian Nayar dan Bott pada tahun 2014, budidaya rumput laut terbesar secara global terdapat di Negara China, Korea Selatan dan Jepang. Rumput laut coklat (brown seaweeds) mengalami kenaikan secara cepat di Negara Eropa dan Amerika. Budidaya rumput laut semakin meningkat, namun demikian pengetahuan tentang pengolahan serta penanganan rumput laut segar untuk penyimpanan yang lama belum banyak diketahui.

Telah dilaporkan pada Journal of Applied Phycology oleh Schiener, et al. (2015) dan Sappati (2019) bahwa rumput laut segar memiliki kandungan 750-900 g/kg moisture, Aw (~0,90 - 0,95), dan memiliki umur simpan yang pendek jika didinginkan. Pada kondisi segar rumput laut memiliki umur simpan yang pendek, sehingga harus dikeringkan untuk memperpanjang umur simpan. Namun, metode pengeringan membutuhkan peralatan pendukung dan menghasilkan produk yang tidak cocok untuk keperluan produk rumput laut segar diberbagai hidangan.

Saat ini perkembangan teknik penyimpanan rumput laut segar dapat dilakukan dengan menggunakan penggaraman yang bertujuan menjaga mutu rumput laut. Perry et al melakukan penelitian yang dimuat pada Jurnal LWT - Food Science and Technology dengan cara memberikan perlakuan konsentrasi garam yang berbeda-beda (0, 30, 50, 180, 200 g/kg). Rumput laut yang sudah diberikan garam kemudian dimasukkan ke dalam wadah food-grade polypropylene dan disimpan pada suhu 5 °C selama 90 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik kualitas fisika kimia (moisture, aktivitas air, ash, tekstur dan pH) rumput laut dalam berbagai perlakuan konsentrasi garam relatif konstan. Penurunan moisture terjadi pada perlakuan konsentrasi garam yang lebih tinggi (200 g/kg). 

 

Sumber : Perry et al. (2019)

Hasil uji hedonik terhadap rumput laut dengan mengukur berbagai parameter  meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan overal licking menunjukkan bahwa secara keseluruhan masyarakat menyukai produk salad yang dibuat dari rumput laut dengan perlakuan 50, 180 dan 200 g/kg NaCl. Teknik penyimpanan rumput laut segar dengan metode dry salting merupakan metode pengolahan yang dapat menghasilkan produk yang berkualitas tinggi yang dapat diterima konsumen dengan umur simpan dalam pendingin selama 90 hari.  

Penulis : Naila Zulfia, Peneliti LRMPHP