Analisis Struktur Mikro pada Nugget Ikan

Struktur mikro pada nugget ikan

Struktur mikro pada bahan makanan dapat didefinisikan sebagai susunan ruang sel dan pori dari suatu bahan makanan. Struktur terdiri dari tiga molekul utama yaitu polisakarida, protein dan lemak. Struktur mikro memiliki peran penting terhadap kualitas makanan. Perubahan struktur mikro selama pengolahan makanan dapat menurunkan kualitas makanan. Perubahan struktur mikro menyebabkan berubahnya sifat fisik, kimia dan nutrisi yang berakibat pada perubahan kualitas gizi dan organoleptik dalam bahan makanan. Oleh karena itu pemahaman terhadap hubungan antara struktur mikro  dan cara pengolahan makanan adalah suatu hal yang sangat penting untuk dapat merancang teknologi pengolahan makanan yang efisien. 

Penelitian tentang pengaruh pengolahan terhadap struktur mikro nugget ikan dilakukan oleh Novianto dkk yang diterbitkan pada Prosiding Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan Tahun 2020. Penelitian ini menganalisis pengaruh jumlah mata pisau yang digunakan pada alat bowl cutter terhadap struktur mikro nugget ikan. Bowl cutter adalah alat yang digunakan untuk mencampur adonan pada proses pembuatan nugget dengan variasi mata pisau 3 dan 6. Metode yang tepat untuk mempelajari struktur mikro makanan adalah menggunakan mikroskop elektron yang digabungkan dengan software analisis citra. Struktur mikro nugget ikan dikarakterisasi menggunakan SEM (Scanning Electron Microscope). Pengujian SEM dilakukan di Laboratorium Balai Konservasi Borobudur dengan perbesaran 500 X dan 1000X. Sementara hasil mikrografi SEM dianalisis menggunakan software ImageJ.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa struktur mikro pada kedua perlakuan menunjukkan perbedaan pada permukaan nugget ikan. Terlihat adanya perbedaan ukuran rongga – rongga pada kedua perlakuan pencampuran. Rata-rata ukuran rongga pada pencampuran menggunakan pisau 6 lebih seragam dibandingkan dengan menggunakan pisau 3. Semakin sedikit dan seragamnya rongga maka kualitas produk semakin meningkat karena memiliki struktur yang lebih baik. Selain itu dengan sedikitnya struktur berongga dapat meningkatkan tekstur produk. Sementara hasil perhitungan nilai porositas pada variasi jumlah mata pisau menunjukkan bahwa nugget ikan hasil pencampuran dengan jumlah mata pisau 6 memiliki nilai porositas lebih kecil daripada mata pisau 3. Nilai porositas berhubungan dengan kehilangan kadar air pada proses pemasakan makanan.

Penulis : Toni Dwi Novianto - LRMPHP