PENGALENGAN MANGUT LELE

Mangut lele kaleng

Makanan tradisional Indonesia sangat kaya dan beraneka ragam serta memiliki potensi besar untuk dikembangkan, termasuk makanan tradisonal yang bersumber dari perikanan. Namun demikian, makanan tradisional tersebut umumnya memiliki masa simpan yang rendah. Salah satu makanan tradisonal dari sumber perikanan adalah mangut lele. Mangut lele adalah makanan tradisional dari daerah "Mataraman" (Yogya-Solo) dan Semarang-Kendal. Sesuai dengan namanya, komposisi utamanya adalah lele goreng, yang diberi bumbu mangut. Makanan ini banyak diminati oleh berbagai kalangan masyarakat. Makanan tradisional dapat ditingkatkan masa simpannya dengan penerapan teknologi pengemasan yg tepat, salah satunya yaitu teknologi pengalengan. Penelitian pengalengan mangut lele telah dilakukan antara lain oleh Herawati dkk tahun 2020 yang dimuat dalam Jurnal Riset Teknologi Industri terbit online Desember 2020. Pada penelitian tersebut membahas  mengenai pengalengan yang merupakan salah satu metode pengawetan bahan pangan dengan cara dikemas secara hermetis dan lalu disterilkan. Pengemasan secara hermetis adalah pengemasan bahan pangan dalam suatu wadah berupa kaleng, alumunium, atau gelas yang penutupannya sangat rapat, sehingga udara dan air tidak dapat masuk serta kerusakan karena oksidasi dan perubahan cita rasa tidak terjadi. 

Menurut hasil penelitian tersebut, teknologi pengalengan dilakukan untuk meningkatkan masa simpan dengan pengemasan menggunakan kemasan kaleng. Proses pengalengan ikan terdiri dari tahapan meliputi persiapan bahan, proses blanching / precooking, pengisian bahan kedalam kaleng, penambahan media cairan (garam, minyak, atau saus), penghampaan udara /exhausting, penutupan kaleng, sterilisasi menggunakan retort, pendinginan, pengeringan, pelabelan, dan penyimpanan. Proses pengalengan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan media larutan garam atau minyak. Selain menggunakan media garam atau minyak, media dengan larutan bumbu masakan tertentu juga dapat digunakan pada produk pengalengan, misalnya pengalengan ikan tuna dengan menggunakan media bumbu kari.

Pengalengan terhadap mangut lele yang telah dilakukan oleh Herawati dkk tahun 2020 memiliki kapasitas produksi sebesar 1000 kaleng/hari. Bahan yang dibutuhkan untuk proses pengalengan mangut lele adalah ikan lele dan bumbu mangut meliputi bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri, cabai, daun salam, jahe, dan lengkuas. Alat yang digunakan untuk proses pengalengan antara lain seamer (VARIN), retort (TOMMY SS-325), dan bak pendingin. Kemasan kaleng yang digunakan yaitu ukuran Ø 301 X 205  dengan ketebalan 0,5 mm, lapisan luar dari bahan Gold, dan lapisan dalam dari aluminium (Gambar 1). Tahapan proses pengalengan pada mangut lele meliputi preparasi bahan, pembuatan sayur mangut lele, pengisian dalam kaleng, penghampaan udara (80^oC, 10 menit), penutupan kaleng, sterilisasi (121^oC, 20 menit), pendinginan, dan karantina 14 hari.

Perhitungan teknoekonomi untuk melihat aspek ekonomi dilakukan dengan melakukan perhitungan biaya investasi (kebutuhan alat), biaya tetap (depresiasi alat dan tenaga kerja), dan biaya variabel (bahan, utilitas, pengemasan, bahan bakar dan production management). Keuntungan dapat dihitung dari selisih total pendapatan dan total biaya produksi. Perhitungan B/C ratio dilakukan dengan menghitung pendapatan total dibagi dengan total biaya produksi. Perhitungan ekonomi pengalengan mangut lele menggunakan beberapa asumsi, diantaranya kapasitas produksi 20000 kaleng per bulan, tenaga kerja yang diperlukan sebanyak 10 orang dan tahapan proses pengalengan menggunakan alat (mekanisasi produksi), kecuali pengisian dan penimbangan bahan dalam kaleng dilakukan manual. Perhitungan biaya tetap, biaya variabel, dan analisis ekonomi menunjukkan bahwa total investasi yang dibutuhkan sebesar Rp1,034,900,000 untuk pembelian mesin dan alat proses pengalengan. Perhitungan total biaya tetap diperoleh dengan menghitung biaya depresiasi alat dan biaya tenaga kerja didapatkan Rp37,330,556. Perhitungan biaya variabel meliputi biaya bahan baku dan bahan pendukung, biaya listrik dan bahan bakar didapatkan sebesar Rp 200,950,000. Setelah didapatkan total investasi, biaya tetap dan biaya variabel, maka didapatkan perhitungan teknoekonomi seperti dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Perhitungan Teknoekonomi Usaha Pengalengan Mangut Lele

Uraian	Satuan	Nilai
Kapasitas Produksi	kaleng/bulan	20,000
Biaya produksi total (biaya tetap dan biaya variable)	Rp/bulan	238,280,556
Cost of good sold (CoGS) (Biaya produksi total : kapasitas produksi)	Rp/kaleng	11,914
Keuntungan 20% (dari nilai CoGS)	Rp/kaleng	2,382.81
Biaya pemasaran 5% (dari nilai CoGS)	Rp/kaleng	596
Biaya transportasi 5% (dari nilai CoGS)	Rp/kaleng	596
Pajak (PPH&PPN = 12.5%) (dari nilai CoGS)	Rp/kaleng	1,489
Harga jual	Rp/kaleng	16,977
Pendapatan total jika 100% terjual	Rp/bulan	339,549,792
Keuntungan sebelum pajak (pendapatan total - biaya produksi total)	Rp/bulan	101,269,236
B/C ratio (pendapatan total : biaya produksi total)	-	1.43
Return of invesment (ROI)	%	42.50

  Sumber : Herawati dkk (2020)

Menurut hasil penelitian tersebut, suatu usaha dinyatakan layak jika B/C ratio  > 1 dan jika B/C ratio < 1 kegiatan usaha tidak layak untuk dikembangkan. Dari hasil perhitungan teknoekonomi, didapatkan B/C ratio usaha pengalengan mangut lele > 1 sehingga usaha pengalengan ini sangat potensial untuk dikembangkan bahkan cukup menguntungkan. Hasil analisa teknoekonomi juga menunjukkan bahwa  nilai Return of Investment (ROI) cukup tinggi, sehingga usaha produksi pengalengan mangut lele ini sangat layak untuk dikembangkan. Dengan hasil ini maka proses pengalengan menjadi salah satu alternatif teknologi proses untuk meningkatkan masa simpan produk yang sangat potensial dan menguntungkan  untuk dikembangkan pada makanan tradisional Indonesia khususnya mangut lele.

Proses pengalengan terhadap produk mangut lele ini memberikan nilai Fo/kecukupan panas dan karakteristik kimia yang baik. Mangut lele kaleng mengandung 119 kalori per 100 gram produk. Pengujian mikrobiologi menunjukkan produk negatif dari kandungan salmonella, staphylococcus aureus, dan clostridium. Pengujian cemaran logam menunjukkan hasil masih masih dibatas aman.

Penulis ; Ahmat Fauzi - LRMPHP