Karakteristik Teknis Pengeringan Nori Dari Campuran Ulva lactuca dan Gracilaria

Nori (Sumber : https://www.tribunnewswiki.com/2021/07/07/nori-rumput-laut-kering)

Sepertinya kita akan mengenal jenis makanan berbentuk lembaran, terbuat dari rumput laut dan memiliki citarasa sedikit asin dan gurih. Nori adalah jawabannya, jenis makanan ini sebenarnya berasal dari pesisir Asia Timur dan terbuat dari jenis rumput laut Pophyra sp, yang merupakan jenis rumput laut endemik di wilayah tersebut. Karena terbuat dari jenis rumput laut endemik, maka negara yang mampu memproduksi nori menjadi produsen utama. Sehingga nori menjadi sebuah komoditas makanan yang memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi atau bahasa sehari hari bisa dikatakan cukup mahal.

Berbagai usaha untuk meniru nori yang ada dipasaran telah dilakukan salah satunya dengan mengganti bahan rumput laut Porphyradengan Ulva lactuca dan Gracilaria seperti yang dilaporkan dalam sebuah artikel yang berjudul  Engineering analysis in manufacturing process on nori made from mixture of Ulva lactuca and Gracillaria yang telah diterbitkan dalam IOP Conference Series, 3rd International Symposium on Agricultural and Biosystem Engineering. Paper tersebut menitik beratkan pada pembahasan cirikhas yang terjadi selama pengeringan nori seperti bagaimana pola pengeringannya dan penerapan model pengeriangan. Mungkin sedikit pertanyaan bahwa, apa menariknya kita mengetahui pola pengeringan? Bahwa dengan mengetahui pola pengeringan suatu produk maka kita akan bisa tahu perubahan yang terjadi selama proses pengeringan. Sehingga akan dapat dibuat sebuah produk yang sesuai dengan yang diharapkan.

Untuk membuat sebuah nori imitasi diperlukan campuran rumput laut lokal dengan perbandingan komposisi 97% Ulva lactuca dengan 3% Gracilaria yang diproses melalui tiga tahapan. Pertama adalah persiapan, dilakukan dengan membersihkan rumput laut dari kotoran yang menempel dan merendam Gracilaria dengan cuka selama 6 jam. Kedua adalah pencampuran, dilakukan dengan blender dengan menambahkan 8x bagian air bersih. Dan ketiga adalah pemasakan yang dilakukan menggunakan kompor hingga air menguap setengahnya dan menghasilkan bubur rumput laut. Bubur dikeringakan menggunakan oven dengan tiga suhu yang berbeda, yaitu 50 C, 60 C dan 70 C. Empat model pengeringan digunakan untuk mengevaluasi ketiga suhu pengeringan tersebut yaitu Henderson dan Pabis, Lewis, Page dan Page modifikasi. 

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan maka kadar air nori akan semakin rendah. Kadar air ini berhubungan langsung dengan tingkat kerenyahan produk, bahwa produk dengan kadar air lebih yang lebih tinggi akan lebih liat atau alotdalam bahasa daerahnya. Sehingga nori yang dikeringkan dengan suhu yang lebih tinggi maka terasa lebih renyah. Laju pengeringan tertinggi diperoleh pada suhu pengeringan 70 C, sehingga semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan maka semakin cepat pula nori masak. 

Dari semua suhu pengeringan yang dipakai menunjukkan bahwa laju pengeringan tetap lebih mendominasi selama proses pengeringan. Hal ini disebabkan karena kandungan air bebas yang banyak pada bubur rumput laut. Laju pengeringan menurun hanya teramati pada akhir pengeringan dimana ketika kadar air bebas pada bubur rumput laut telah habis. Dari keempat model pengeringan yang dipakai, menujukkan bahwa model pengeringan Page paling mendekati dengan data observasi selama proses pengeringan pada semua suhu pengeringan. Hal ini dikuatan pula dengan nilai  R2 dan RMSE Model Page yang lebih baik dibandingkan model lainnya. Nilai R2 dan RMSE dapat dilihat pada Tabel 1 dan secara visual grafik perbandingan antara model yang dipakai dan data observasi dapat dilihat pada Gambar 1.

                           Gambar 1. Grafik kadar air dari model pengeringan yang dipakai dan observasi selama pengeringan

(Sumber: Kurniawan K, Bintoro N. 2019. Engineeringanalysis in manufacturing process of norimade from mixture of Ulva lactuca andGracillaria sp. IOP Conf. Series: Earth andEnvironmental Science 355 (2019) 012036.The 3rd International Symposium onAgricultural and Biosystem Engineering6–8 August 2019, South Sulawesi,Indonesia)

Penulis : Koko Kurniawan - LRMPHP