Aspek Teknis Pembuatan Nori dari Rumput Laut Lokal

Peneliti LRMPHP, drh. Koko Kurniawan, M.Sc presentasikan Aspek Teknis Pembuatan Nori dari Rumput Laut Lokal

Nori merupakan makanan berbentuk lembaran yang terbuat dari rumput laut dan memiliki citarasa sedikit asin dan gurih. Nori berasal dari wilayah Asia Timur yang terbuat dari jenis rumput laut Pophyrasp, yang merupakan jenis rumput laut endemik di wilayah tersebut. Karena terbuat dari jenis rumput laut endemik, menyebabkan nori menjadi sebuah komoditas makanan yang memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi. 

Beberapa upaya telah dilakukan  untuk membuat nori dari rumput laut lokal, namun demikian titik berat masih berada pada pemilihan jenis rumput laut dan penerimaan panelis terhadap nori yang dibuat. Sedangkan salah satu aspek teknis dalam pembutan nori yaitu parameter pengeringannya belum banyak diuraikan. 

Peneliti LRMPHP, drh. Koko Kurniawan, M.Sc telah meneliti aspek pengeringan dalam pembuatan nori ini dan hasilnya dipresentasikan pada acara Sharing Session BRSDMTV, 16 Februari 2022. Acara ini ditayangkan dari studio LRMPHP secara live streaming melalui link https://www.youtube.com/watch?v=0H04ITQkz18

Dalam penjelasannya, drh. Koko Kurniawan, M.Sc menyampaikan bahwa dalam penelitiannya nori dibuat dari campuran rumput laut Ulva lactuca dan Eucheuma cottonii dengan beberapa suhu pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh komposisi campuran rumput laut lokal Ulva lactuca dan Eucheuma cottonii dan suhu pengeringan terhadap perubahan sifat fisik nori, memodelkan karakteristik pengeringan nori menggunakan beberapa model pengeringan lapis tipis dan mendapatkan kombinasi komposisi Ulva lactuca dan Eucheuma cottonii dan suhu pengeringan yang terbaik untuk membuat nori dari bahan rumput laut lokal.

Menurutnya, penelitian ini menggunakan rancangan Randomized Complete Block Design (RCBD). Dua variabel yang digunakan adalah komposisi rumput laut dan suhu pengeringan. Komposisi rumput laut terdiri dari 5 perlakuan dengan komposisi Ulva lactuca+ E. cottonii masing-masing 100% + 0%, 95% + 5%, 85% + 15%, 75% + 25% , dan 65% + 35%. Adapun suhu udara pengering terdiri dari tiga kelompok suhu yaitu 75 , 85  dan 100 ⁰C dengan pengeringan ventilasi oven dibuka 50%. Empat model pengeringan digunakan untuk mengevaluasi ketiga suhu pengeringan tersebut yaitu Henderson dan Pabis, Lewis, Page dan Page modifikasi. 

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan maka waktu pengeringan akan semakin singkat. Kadar air nori dipengaruhi oleh suhu pengeringan dan komposisi bahan. Laju pengeringan nori dipengaruhi oleh suhu pengeringan namun tidak dipengaruhi oleh komposisi bahan. Kadar abu nori dipengaruhi oleh suhu pengeringan namun tidak dipengaruhi oleh komposisi bahan.Tingkat kekerasan nori dipengaruhi oleh suhu pengeringan dan komposisi bahan. Model pengeringan Phage dapat menggambarkan selama proses pengeringan nori.