"Reaksi Maillard" Si Pembuat Aroma Makanan

Sumber : https://www.dictio.id/t/apa-yang-dimaksud-dengan-reaksi-maillard

Tentu kita sudah bisa membayangkan lezatnya sepotong ikan bakar yang terhidang di meja makan dari bau aroma yang semerbak. Tanpa bumbu seperti kecap, ikan bakar akan terlihat warna karamel kecoklatan dan rasa gurih dan sedikit manis. Tapi tulisan ini bukan untuk membahas jenis ikan apa yang paling lezat atau restoran mana yang memiliki citarasa yang paling dahsyat. Kita akan sedikit belajar tentang sebuah reaksi kimia yang mengubah bau ikan yang amis menjadi sebuah makanan surgawi. Reaksi itu bernama Reaksi Maillard.

Dalam buku berjudul Reaksi Maillard, Pembentuk Citarasa dan Warna Produk Pangan yang di karang oleh Rini Hustiany (2016) terbitan LMU Press, secara umum dijelaskan bahwa Reaksi Maillard adalah reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino saat bahan dipanaskan. Menurut catatan, reaksi ini pertama kali disadari oleh Louis-Camille Maillard pada tahun 1912 pada saat dia melakukan penelitian terhadap perubahan warna coklat pada pemanasan gula dan lisin. Seiring berkembangnya ilmu, pemahaman mengenai Reaksi Maillard semakin komplek. Dari berbagai variasi pemahaman Hodge (1953) berhasil menjelaskan urutannya dalam sebuah skema reaksi kimia sederhana. Tahap pertama adalah penambahan gugus karbonil dari gula tereduksi ke asam amino yang menghasilkan senyawa amadori. Tahap kedua dekomposisi senyawa amadori tersebut membentuk senyawa karbonil, senyawa volatile dan non volatile dengan berat molekul rendah. Tahap akhir adalah konversi senyawa karbonil menjadi produk berberat molekul tinggi. 

Lalu senyawa apa sebenarnya yang sampai di indera kita dan membangkitkan rasa lapar tersebut? Senyawa tersebut dinamakan citarasa hasil Reaksi Maillard. Secara sederhana terdapat tiga kelompok senyawa yang dihasilkan dalam reaksi tersebut. Pertama adalah senyawa oksigen heterosiklik dimana senyawa ini dapat menimbulkan citarasa karamel dan sedikit rasa manis. Kedua adalah senyawa bersulfur, dimana senyawa ini akan membentuk aroma daging dan sangraian kopi. Sehingga senyawa ini dominan ditemui pada produk olahan daging dan biji kopi. Yang ketiga adalah nitrogen heterosiklik. Kelompok ketiga ini banyak didominasi oleh senyawa volatile dan sebagai senyawa dominan yan gmembentuk citarasa makanan. Kelompok ketiga ini akan menghasilkan aroma sangraian biji bijian (kopi, kacang-kacangan, kakao), aroma roti yang dipanggang, aroma daging yang dipanggang dan digoreng, rasa pahit pada sangraian kopi.

Penulis : Koko Kurniawan - LRMPHP

Read More

Sabet Anugerah Kearsipan ANRI, KKP Komitmen Kelola Arsip Digital Strategis Negara

Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) berhasil meraih predikat “Sangat Memuaskan” pada hasil pengawasan kearsipan 2020 yang diselenggarakan oleh Arsip Nasional Republik Indonesia (ANRI) untuk kategori lembaga setingkat kementerian. Penghargaan tersebut diberikan sebagai wujud apresiasi serta mendorong setiap Kementerian/Lembaga dan Pemerintah Daerah untuk meningkatkan mutu penyelenggaraan kearsipan.

Dari 34 kementerian, KKP berhasil mendapatkan peringkat 9 dengan nilai sebesar 95,39. Nilai tersebut naik 2,64 poin jika dibandingkan hasil pengawasan tahun 2019 sebesar 92,75. Penilaian dilakukan dengan sistem hybrid ( online dan offline ) oleh Tim Pengawasan ANRI. Anugerah Kearsipan ini disampaikan secara langsung oleh Menteri Pendayagunaan Aparatur Negara dan Reformasi Birokrasi (PANRB), Tjahjo Kumolo, didampingi Pelaksana Tugas (Plt.) Kepala ANRI, M. Taufik dalam Rapat Koordinasi Nasional Tahun 2021 di Gedung Arsip Nasional RI, Jakarta pada Rabu (9/6/2021) untuk kategori 3 terbaik, sementara untuk kategori 10 besar termasuk KKP disampaikan pada Kamis (10/6/2021) di Hotel Santika Premiere, Jakarta.

Penghargaan ini diterima oleh Sekretaris Jenderal KKP yang diwakili Miazwir, Kepala Biro Umum dan Pengadaan Barang dan Jasa (PBJ) KKP. Miazwir mengatakan terdapat empat kategori penilaian pengawasan kearsipan milik KKP yang berhasil mendapat predikat “Sangat Memuaskan”, diantaranya kategori Kebijakan Kearsipan, Pembinaan Sumber Daya Kearsipan, Pengelolaan Arsip Dinamis, serta Sumber Daya Kearsipan Data.

Atas prestasi tersebut, Miazwir mengajak seluruh pegawai KKP dari pusat hingga daerah untuk bersama-sama mempersiapkan masing-masing unit kerja untuk memasuki masa digitalisasi arsip. “Dari seluruh unit kerja KKP di pusat hingga daerah, berjenjang bersama-sama merapikan arsip masing-masing, agar semua terdata dengan baik, sehingga terwujud digitalisasi arsip,” ujar Miazwir.

Untuk mendukung terwujudnya digitalisasi arsip, KKP telah mengambil satu langkah lebih awal yaitu melalui penggunaan aplikasi e-layar. Aplikasi tersebut telah digunakan sejak tahun 2017, dimulai dengan digitalisasi Tata Naskah Dinas di lingkup KKP. Penggunaan aplikasi e-layar ini sejalan dengan tema besar yang diusung ANRI pada Rakornas 2021, yaitu Tahun Emas Kearsipan: Satukan Langkah Mewujudkan Arsip Digital.

Dalam rangka untuk terus meningkatkan hasil pengawasan kearsipan, KKP telah memberikan petunjuk lebih lanjut kepada semua unit kerja untuk melakukan langkah-langkah dalam pencapaian tersebut sesuai substansi kegiatan masing-masing bidang kerja meliputi peningkatan kualitas pengelolaan persuratan dan kearsipan meliputi kewajiban Implementasi Tata Naskah Dinas, Kode Klasifikasi, Jadwal Retensi Arsip serta Sistem Keamanan dan Hak Akses sesuai ketentuan, Identifikasi arsip tercipta, Pemberkasan arsip, Penataan arsip inaktif, Penyusunan daftar arsip inaktif, serta Penyusutan arsip berdasarkan Jadwal Retensi Arsip.

Hal tersebut menjadi penting dalam hal kearsipan, dimana KKP dinilai sangat strategis karena memiliki data-data sektor kelautan dan perikanan yang meliputi Sumber Daya Alam seperti zonasi penangkapan ikan, serta Kewilayahan seperti data pulau-pulau terluar. Data-data tersebut harus dijaga dan diselamatkan untuk arsip strategis negara.

Lebih lanjut, hasil pengawasan kearsipan ini juga telah disampaikan kepada Menteri Kelautan dan Perikanan oleh Menpan RB melalui surat nomor B/44/M.RB.06/2021 hal Hasil Evaluasi Pelaksanaan Reformasi Birokrasi Tahun 2020.

Dalam acara tersebut, Plt. Kepala ANRI, Dr. M. Taufik menyampaikan bahwa melalui penghargaan ini diharapkan dapat memberikan motivasi bagi seluruh pelaku arsip di Indonesia untuk semakin meningkatkan kualitas kearsipan. Dengan peningkatan kualitas tersebut, diharapkan kearsipan akan memberikan manfaat nyata dalam membangun negeri dan memberikan layanan bagi masyarakat.

Sementara itu, Presiden Joko Widodo mengatakan kemampuan Indonesia dalam mengelola arsip harus semakin baik. Presiden mengingatkan bahwa pengarsipan yang baik berguna untuk mendukung pengambilan kebijakan yang tepat. Presiden Jokowi menyampaikan saat memberikan sambutan peringatan ulang tahun Arsip Nasional RI (ANRI) secara virtual pada HUT Kearsipan bahwa kemampuan untuk mengelola arsip harus semakin baik karena arsip sebagai landasan membuat kebijakan yang cepat dan tepat. Arsip juga menjadi bagian dari pendokumentasian kekayaan budaya bangsa.

 

Sumber : KKP

Read More

Pemusnahan Arsip LRMPHP

Pemusnahan arsip LRMPHP

Sebagai bagian dari pengelolaan administrasi perkantoran, serta memenuhi ketentuan dalam Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 8 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Kearsipan di Lingkungan KKP, Loka Riset Mekanisasi Pengolahan Hasil Perikanan melaksanakan kegiatan pemusnahan arsip yang telah habis masa retensinya pada hari Selasa tanggal 8 Juni 2021 di Indoarsip Klaten. 

Arsip yang dimusnahkan merupakan arsip fasilitatif bidang tata usaha, keuangan, ketatausahaan dan kearsipan, perlengkapan, perencanaan dan kepegawaian LRMPHP. Pemusnahan arsip ini telah mendapatkan persetujuan dari Kepala Arsip Nasional Republik Indonesia (ANRI) serta telah ditetapkan dalam Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan. Dalam pelaksanaan pemusnahan ini, digunakan alat bantu penghancur kertas yaitu mesin shredder yang tersedia di Indoarsip Klaten.

Turut hadir dan ikut menjadi saksi dalam kegiatan pemusnahan arsip ini diantaranya Bapak Sunarto, SE, M.Si dan Ibu Desy Anggrahini, S.Pi dari Biro Umum dan PBJ KKP, Bapak Luthfi Assadad dan Bapak Jati Utomo dari LRMPHP,  Bapak Halda dari Sekretariat BRSDM KP serta  Bapak Agung Budiyanto dari Indoarsip Klaten. Kegiatan pemusnahan arsip ini diakhiri dengan sesi penandatanganan Berita Acara Pemusnahan (yang kemudian menjadi arsip vital) dan foto bersama.

Penyerahan dokumen berita acara pemusnahan arsip LRMPHP

Read More

Pembinaan Kearsipan oleh Tim Biro Umum dan PBJ KKP di LRMPHP

Pembinaan kearsipan di LRMPHP

Loka Riset Mekanisasi Pengolahan Hasil Perikanan (LRMPHP) mendapatkan kunjungan kerja tim kearsipan dari Biro Umum dan PBJ KKP pada hari Senin tanggal 7 Juni 2021. Kegiatan ini dilaksanakan dalam rangka memberikan pembinaan kearsipan di lingkungan LRMPHP. Dalam kunjungannya ini, tim Biro Umum dan Pengadaan Barang/Jasa KKP yang terdiri dari Bapak Sunarto, SE, M.Si (arsiparis madya), Desy Anggrahini, S.Pi (arsiparis muda), dan Kotimah, A.Md (arsiparis penyelia) diterima oleh Kepala LRMPHP beserta seluruh jajaran di aula LRMPHP lantai 2. 

Bapak Sunarto dalam kesempatan ini menyampaikan tentang penyelenggaraan kearsipan di lingkungan KKP sebagaimana telah diatur dalam Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 8 Tahun 2021. Dalam kegiatan pembinaan ini, selain tim Biro Umum dan PBJ, serta pegawai LRMPHP, ikut hadir juga perwakilan pengelola kearsipan dari Sekretariat BRSDM KP. Kegiatan yang dimoderatori oleh Bapak Jati Utomo (arsiparis muda LRMPHP) ini diakhiri dengan diskusi dan tanya jawab serta pemberian cinderamata kepada narasumber.

Pemberian cinderamata kepada narasumber

Read More

LRMPHP Produksi Video untuk Neptune TV KKP

Pengambilan video di ruang studio LRMPHP

Produksi video oleh LRMPHP merupakan suatu bentuk dukungan kepada BRSDM KP untuk mengisi siaran Neptune TV KKP di aplikasi MAXstream yang dikelola Telkomsel. Kolaborasi dengan MAXstream ini bertujuan untuk memudahkan masyarakat mendapat informasi mengenai konten video kelautan dan perikanan, sarana publikasi, serta menjadi salah satu wadah untuk mengedukasi masyarakat tentang pembangunan dan isu-isu sektor kelautan dan perikanan.

LRMPHP mengambil tema produksi video tentang dukungan riset teknologi tepat guna (TTG) dalam pengembangan UMKM fish jelly di Gunung kidul. Format cerita yang diambil adalah video dokumenter dengan lokasi pengambilan di UKM Bu Hirto Gunung Kidul. UKM Bu Hirto merupakan salah satu mitra LRMPHP dalam melaksanakan kegiatan introduksi teknologi peralatan pengolahan produk fish jelly.   

Pengambilan video di UKM Bu Hirta Gunung Kidul

Sebagai tahapan awal dalam produksi video adalah pengambilan gambar dan video, selanjutnya proses editing dengan memadukan gambar dan video sehingga menjadikan sebuah cerita.Pengambilan gambar dan video di dilakukan sesuai skenario yang sudah direncanakan meliputi profile UKM, pemanfaatan alat LRMPHP, wawancara dan testimoni penggunaan alat baik manfaat maupun kendala yang dihadapi, sebelum dan setelah penggunaan alat. Pada pemanfaatan alat ini pengambilan gambar dan video dilakukan di ruang produksi, mulai dari proses pengadonan, pengukusan dan penggilingan.

Read More

Metode dan Teknologi Menghitung Benih Ikan

Ilustrasi (sumber : https://matabanua.co.id/)

Potensi sektor perikanan budidaya di Indonesia cukup besar, bahkan berdasarkan siaran pers KKP untuk tahun 2021 target produksi sekitar 19,47 juta ton yang terdiri dari ikan sebesar 7,92 juta ton dan rumput laut 11,55 juta ton, yang naik 1,03 juta ton dari target produksi tahun 2020 yaitu 18,44 juta ton. Disamping produksi ikan konsumsi, target lain pada tahun 2021 adalah produksi Ikan hias.

Target produksi perikanan yang besar tersebut seharusnya didukung dengan teknologi akuakultur yang baik supaya target tersebut dapat tercapai. Salah satu kendala yang dialami para pembudidaya ikan adalah perhitungan benih ikan karena masih menggunakan metode manual atau takaran. Berdasarkan informasi dari IKANPEDIA Metode yang banyak digunakan yaitu dengan menghitung manual atau menggunakan takaran yang membutuhkan waktu yang lama dan hasilnya tidak akurat. Metode menghitung manual biasanya digunakan untuk menghitung bibit dalam jumlah yang tidak terlalu banyak. Meskipun membutuhkan waktu yang lama, tetapi metode ini terbilang cukup akurat. Metode yang kedua yaitu menggunakan takaran gelas. Umumnya metode ini digunakan untuk menghitung jumlah benih ikan yang banyak. Metode ini lebih cepat dan efektif, tetapi tingkat akurasinya belum pasti. Metode yang ketiga yaitu menggunakan timbangan. Metode ini  mirip dengan metode takarang menggunakan gelas hanya saja takarannya dikonversi menjadi berat. Untuk kecepatan dan efisiensi metode ini cukup baik tetapi untuk akurasi masih belum pasti.

Sebenarnya teknologi perhitungan benih ikan sudah dikembangkan, bahkan sudah diproduksi dan digunakan oleh sebagian kalangan. Salah satu teknologi atau alat yang digunakan adalah Fry Counter. Teknologi ini salah satunya dikembangkan oleh Calitri Technology seperti disajikan pada gambar 1. Metode yang digunakan pada alat ini adalah melewatkan ikan melalui beberapa saluran atau channel dan dideteksi menggunakan sensor infrared pada tiap saluran. Hasil deteksi oleh sensor infrared kemudian diolah secara mikrokontroller dan hasilnya ditampilkan di monitor.  Bahkan selain untuk menghitung benih alat ini juga sudah dikembangkan untuk menghitung ikan dengan memberikan spesifikasi alat berdasarkan ukuran ikan yang akan dihitung.

Gambar 1. Fry Counter yang dikembangkan oleh Calitri Technology (sumber : https://www.calitri-technology.com)

IPB juga sudah melakukan pengembangan alat sejenis dan sudah dipublikasikan bahkan sudah dipatenkan. Alat seperti disajikan pada gambar 2. Alat ini secara prinsip hampir sama dengan Calitri Technology. Berdasarkan sumber dari teknologi-kelautan.com prinsip kerja alat ini yaitu  benih ikan dimasukkan kedalam wadah yang berisi air selanjutnya ikan akan masuk kedalam saluran atau trek yang terdiri dari 8 saluran dan dideteksi oleh sensor opto interruptor. Hasil deteksi sensor diolah menggunakan mikrokontroller yang selanjutnya ditampilkan di monitor.

Gambar 2. Fry Counter yang dikembangkan oleh IPB (sumber : https://ipb.ac.id/news)

Teknologi lain alat penghitung benih yang sudah dikembangkan adalah menggunakan metode pengolahan citra atau Image Processing yang saat ini sangat potensial karena mudah penggunaannya, hasilnya cepat mendekati real time dan akurat. Pengembangan teknologi ini salah satunya telah dikembangkan oleh A. Rahmadiansah et al. yang disampaikan dalam International Conference on Mathematics (2018). Gambar konsep alat seperti disajikan pada gambar 3. Dalam penelitiannya dikembangkan sensor pengolah citra yaitu menggunakan kamera. Kamera akan menangkap gambar benih ikan yang melewati sensor kamera. Kemudian informasi berupa gambar dari kamera diolah untuk dapat dihitung. Tahap pemrosesan citra yang dilakukan yaitu segmentation, filtering, morphology dan fish seeds calculation. Berdasarkan pengujian akurasi, alat yang telah dirancang mampu menghasilkan nilai rata-rata error terkecil 1,0% pada 300 bibit ikan.

Gambar 3. Konsep alat penghitung benih ikan menggunakan image processing (sumber : A. Rahmadiansah et al. dalam International Conference on Mathematics (2018) 

Penulis : Wahyu Tri H - LRMPHP

Read More

Halal Bihalal KKP, Menteri Trenggono Singgung Pentingnya Dream Team

Momen halal bihalal Hari Raya Idul Fitri 1442 Hijriah dijadikan sarana oleh Menteri Kelautan dan Perikanan Sakti Wahyu Trenggono untuk memompa semangat jajarannya yang ada pusat maupun daerah. Menteri Trenggono menyampaikan kembali target-target yang harus diselesaikan dalam rangka menjadikan sektor kelautan dan perikanan sebagai tulang punggung ekonomi negara. 

"Semuanya saling memaafkan, tidak boleh ada lagi ganjelan di hati baik kepada sesama rekan atau atasan. Kemudian semuanya melebur menjadi satu untuk membangun sektor kelautan perikanan menjadi sektor yang sangat bagus dan menjadi pusat pertumbuhan ekonomi untuk bangsa dan negara," imbau Menteri Trenggono. 

Halal Bihalal Kementerian Kelautan dan Perikanan berlangsung di Gedung Mina Bahari IV, Jakarta Pusat, Senin (17/5/2021) siang. Kegiatan ini turut disaksikan para pegawai dari seluruh Indonesia melalui saluran meeting online dan juga media sosial. 

Target utama KKP di antaranya mendorong produktivitas perikanan budidaya berkelanjutan serta meningkatkan kesejahteraan nelayan. Program prioritas pun sudah disusun untuk mencapai target-target tersebut. Mulai dari membangun kampung-kampung budidaya berbasis kearifan lokal, hingga meningkatkan Penerimaan Negara Bukan Pajak (PNBP) dari sumber daya alam perikanan tangkap. 

Mengenai peningkatan produktivitas perikanan budidaya, Menteri Trenggono menegaskan pentingnya mengedepankan riset dan teknologi. Sebab yang ingin dicapai tidak sebatas keuntungan finansial tapi juga keberlanjutan ekosistem perikanan sesuai dengan konsep ekonomi biru yang saat ini menjadi acuan banyak negara. 

"Terus terang di sektor budidaya saya ingin seriusi betul. Produk kita adalah kebijakan, tapi saya belum melihat produk kita adalah kebijakan. Jadi saya minta di seluruh jajaran mulai dari bawah, apalagi kita akan menuju ekonomi biru. Di seluruh dunia saat ini menuju ekonomi biru. Budidaya pun bisa mencemari laut. Nah ini harus kita berpikir bagaimana tidak mencemari laut. Maka budidaya dengan teknologi, dengan cara-cara yang lebih bagus," tegasnya.

Menteri Trenggono pun mengajak jajarannya untuk solid dan aktif menelurkan ide-ide maupun berinovasi. Hal tersebut menurutnya kunci dalam mencapai target meski banyak tantangan yang harus dihadapi. Salah satu tantangannya adalah minimnya anggaran kementerian sehingga pembangunan infrastruktur perikanan tidak bisa hanya bergantung pada APBN.  

"Ini menjadi tantangan yang sangat menarik. Tapi ini kalau tidak didukung oleh bapak ibu semua, tidak akan berhasil. Keberhasilan ini bisa dilakukan apabila kita jadi dreamteam. Insya Allah tahun depan kita bisa bangkit dengan baik," pungkasnya.

 

Sumber : KKP

  

Read More